Evaluación de la Madurez de las Uvas para Vino con el objetivo de planificar la Cosecha (Fruit Maturity Evaluation of Wine Grapes for Harvest Planning)

Grapes August 10, 2011 Print Friendly and PDF

Ed Hellman, Extension Texas AgriLife

La cosecha de las uvas para producir vino debe hacerse en el momento óptimo de madurez del fruto, esto presenta muchos desafíos, entre ellos la evaluación precisa de la madurez del fruto. Gran parte de la dificultad de determinar la madurez del fruto es que a menudo esta determinación es subjetiva. Hay dos temas a tratar en este asunto, 1) ¿Cómo se define la madurez de la uva?, y 2) ¿Cómo puede medirse esta madurez?

¿Que es la madurez de la uva?

Numerosos índices de madurez en la uva para vino han sido investigados (resumidos por Bisson, 2001), y algunos laboratorios analíticos han tratado de cuantificar la madurez de la uva a través de análisis químicos complejos de los componentes del sabor, y aroma, a través de compuestos fenólicos, y de los componentes del color, azúcar, ácidos y pH. Sin embargo nunca existirá un solo factor numérico que defina la madurez de una variedad de uvas en particular en todas las circunstancia y para todos los propósitos. La madurez de las uvas normalmente es definida por un individuo, esta definición está en función del destino de esas uvas en particular. Frecuentemente, la madurez también está definida por lo que es “típico” o común en esa determinada variedad,  y en esa región de crecimiento específica. Un punto de referencia de la madurez se logra comparando la madurez durante una o más estaciones con algún referente o benchmark. 

Los productores de vino suelen tener un objetivo de maduración de la uva ideal, que les gustaría alcanzar para el tipo del vino que planean producir. Ese objetivo puede variar, inclusive dentro de la misma variedad de uvas, dependiendo del tipo o del estilo del vino que se producirá. Por ejemplo, un vitivinicultor podría preferir producir vino enfatizando las características de la fruta roja, mientras que otro vitivinicultor pudiese preferir las características de madurez de la fruta negra. La maduración de la uva es un proceso contínuo. La progresión de las características de aroma y sabor de las uvas rojas se muestra en la Figura 1. El momento de la cosecha por lo tanto, se determina en algún punto de este contínuo (continuum), el que mejor se adapte al objetivo del tipo de vino que se producirá.

Figura 1. Evolución de los aromas en Cabernet Sauvignon (tomado Bisson, 2001).

Midiendo la Madurez

La habilidad para cosechar uvas en el punto de madurez deseada depende del conocimiento que se tenga de la progresión en el contínuo (continuum) de la madurez de la fruta que se produce en el viñedo. Las condiciones climáticas pueden causar diferencias estacionales en la tasa y características de la madurez de la uva. Variedades e incluso diferentes bloques dentro de la misma variedad son propensos a presentar diferentes patrones de maduración. La única manera de saber dónde está la fruta en el continuo (continuum) de maduración es recoger muestras de las frutas periódicamente y evaluar su madurez. Una excelente discusión de cómo monitorear la madurez de las uvas puede ser encontrada en el capítulo del libro “Monitoreando la Madurez del Fruto” (Watson, 2003). Gran parte de la discusión que se presenta a continuación es una adaptación de este capítulo.

La madurez de la uva es comúnmente monitoreada midiendo periódicamente los contenidos de sólidos solubles en las uvas utilizando un refractómetro de mano. Sin embargo, los contenidos de azúcar no están necesariamente relacionados a la acumulación de los compuestos de sabor y aroma. El fruto se cata (se prueba) para llevar a cabo una evaluación subjetiva del desarrollo del sabor, típicamente midiendo cuantitativamente el contenido de azúcar. Esta técnica tan simple puede ser un indicador muy útil de la madurez de la uva, pero solo servirá si las muestras de las uvas que se analizan son las apropiadas. Frecuentemente, las conclusiones sobre la madurez de las uvas se llevan a cabo analizando muestras muy pequeñas, que no son seleccionadas aleatoriamente, por lo que  las muestras frecuentemente no son representativas de la fruta del viñedo. La clave para hacer una buena estimación de la madurez de la fruta es recoger muestras de uvas que sean verdaderamente representativas del bloque del viñedo que será cosechado.

Las muestras de las frutas deben tomarse semanalmente empezando aproximadamente tres semanas antes de la fecha prevista para la cosecha. Frecuentemente, se requerirán más muestreos conforme se acerque la fecha de la cosecha, particularmente si han cambios climáticos que pudiesen afectar la maduración o la condición de la fruta.

Preparación y Análisis de la Muestra (adaptado de Watson, 2003)

Una evaluación precisa de la madurez de la fruta también depende de una adecuada preparación de la muestra y de los procedimientos analíticos adecuados. Las muestras de fruta se deben procesar rápidamente después de ser colectadas, preferiblemente pocas horas después de que se han recolectado; los procedimientos seguidos deben simular las condiciones de lugar donde la fruta se procesará, tan cerca como sea posible. La fruta debe ser aplastada y presionada a mano, aplastando muy bien cada una de las uvas. Muestras más grandes son fácilmente aplastadas o procesadas utilizando un pequeño rodillo triturador, que se presiona contra una pequeña mesa-prensa. El aplastado de la uva debe llevarse a cabo sin romper las semillas. Las uvas pueden aplastarse fuertemente a través de una gasa, para obtener el jugo y el zumo al mismo tiempo y con facilidad. Los componentes de la fruta no están distribuidos uniformemente en la pulpa de la uva por lo que ejercer presión o  apretar mezclando será necesario cuando se combine todo el jugo. Un error muy común es utilizar solo el jugo para el análisis, el cual contiene mayores cantidades de azúcar y acidez titulable, bajo contenido de pH, y bajos contenidos de potasio. Los rendimientos de jugo procesado comercialmente si se presiona suficientemente fuerte pueden estar cercanos a 300 ml de jugo por cada libra de fruta. Esto corresponde a cerca de 160 galones por tonelada. 

La mejor manera de preparar muestras de uvas rojas es aplastarlas, remover las uvas de los tallos y macerarlas con cáscara 1-2 horas a temperatura ambiental antes de prensarlas. Las uvas rojas maduras liberan rápidamente pigmentos antocianinas  en la piel en la trituración y prensado.

Las muestras de jugo deberán almacenarse temporalmente en un contenedor completamente sellado para permitir que  los sólidos suspendidos se sedimenten. La refrigeración ayudará a la solidificación y retrasará el que las enzimas actúen pardeando el jugo. El deterioro del jugo por la acción de las enzimas también puede reducirse adicionando 25 mg/litro de dióxido de azufre y acido ascórbico (vitamina C), que ayudará  a mantener la frescura de la muestra para la evaluación sensorial. Las enzimas pecto líticas pueden agregarse para mejorar la claridad el jugo, si es necesario. La evaluación sensorial de los aromas y sabores también debe hacerse. Las muestras deben refrigerarse en contenedores hasta por 1-2 semanas para la comparación con otras muestras más tarde.

Los sólidos solubles se miden con grados  Brix, usando un refractómetro o un hidrómetro. Los refractómetros deben calibrarse siguiendo las instrucciones del fabricante. Los hidrómetros están calibrados con precisión en rangos estrechos de 5 a 10 grados y están subdivididos en unidades de 0.1 grados. Los hidrómetros más baratos normalmente tienen una escala más larga de 0-30 grados y tienen otras escalas como “alcohol potencial”. Estos hidrómetros no son muy precisos. Tanto las lecturas del hidrómetro como del refractómetro están usualmente calibradas a 20ºC (68ºF) por lo que si el jugo esta a otra temperatura habrá que hacer algunas correcciones.

Refractómetro digital (izquierda), y un medidor de pH con soluciones de calibración. Fotografías tomadas por Lane Greer, Universidad Estatal de Oklahoma y Ed Hellman, ExtensiónTexas AgriLife, respectivamente.

Los procedimientos de laboratorio para determinar los sólidos solubles, la acidez titulable, y el pH del jugo pueden ser revisados en muchas publicaciones (Iland et al., 2000; Ough and Amerine, 1988; Watson, 2003; Zoecklein et al., 1995).  La precisión de un análisis químico depende en gran medida de la utilización de los procedimientos adecuados y de mantener adecuadamente calibrados los equipos. Los errores más comunes al realizar mediciones con un refractómetro son la falta de calibración con agua destilada y el no realizar las correcciones por temperatura. Las mediciones de la acidez titulable pueden ser inexactas debido descuidos al pipetear las muestras, sobre titulación, y la falta de calibración apropiada en el medidor de pH. Los errores más comunes en la medición del pH,  incluyen la falta de normalización del pHimetro, el no tener en cuenta las correcciones por temperatura, y el usar electrodos desgastados o insensibles. Un artículo publicado por Weeks (2002) es una excelente fuente para consultar acerca de los análisis de pH y la solución de problemas.

La evaluación sensorial debe llevarse a cabo en la muestra colectada usando el procedimiento descrito anteriormente. La fruta debe triturarse y prensarse para extraer el aroma, sabor y el color de la piel de la uva. La muestra de jugo debe ser evaluada por intensidad y calidad del aroma y sabor, acidez, sabor y color.

Referencias:

Bisson, L. 2001. In search of optimal grape maturity. Practical Winery & Vineyard. July/August. Pp. 32-43.

Iland, P., A. Ewart, J. Sitters, A. Markides, and N. Bruer. 2000. Techniques for Accurate Chemical Analysis and Quality Monitoring During Winemaking. Wine Promotions, Campbell Town, Australia.

Ough C.S. and M.A. Amerine.1988. Methods for analysis of musts and wines. 2nd Edition. John Wiley & Sons.

Watson, B. 2003. Evaluation of Winegrape Maturity. In: E.W. Hellman (ed.) Oregon Viticulture. Oregon State University Press. Corvallis, Oregon. Pp. 235-245.

Weeks, S. 2002. Measuring, maintaining, and trouble-shooting pH. Practical Winery & Vineyard. September/October. Pp. 74-77.

Zoecklein, B.W., K.C. Fugelsang, B.H. Gump, and F.S. Nury. 1995. Wine Analysis and Production. Chapman & Hall Enology Library.

Revisado por Jodi Creasap Gee, Universidad de Cornell y William McGlynn, Universidad Estatal de Oklahoma

Traducido por Maria G. Fabregas-Janeiro, Universidad Estatal de Oklahoma

 

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This work is supported by the USDA National Institute of Food and Agriculture, New Technologies for Ag Extension project.